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本文摘要:黄耕,在北京餐饮圈毫无疑问称得上上一号传奇人物。他因一道自创美味“三汁焖锅”让黄记煌沦为覆盖面积大陆版图的中餐知名品牌,他把黄记煌从4张桌子做了4000多张桌子的规模。 作为一位在业内风雨浮沉近40年的餐饮人,黄耕如何把脉如今的餐饮业?消费升级背景下,他如何打造出餐饮新体验以符合新兴代市场需求? 梦想的支点:一道家传菜 自1979年专门从事厨师行业以来,黄耕堪称几经了餐饮行业发展全过程。

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黄耕,在北京餐饮圈毫无疑问称得上上一号传奇人物。他因一道自创美味“三汁焖锅”让黄记煌沦为覆盖面积大陆版图的中餐知名品牌,他把黄记煌从4张桌子做了4000多张桌子的规模。  作为一位在业内风雨浮沉近40年的餐饮人,黄耕如何把脉如今的餐饮业?消费升级背景下,他如何打造出餐饮新体验以符合新兴代市场需求?  梦想的支点:一道家传菜  自1979年专门从事厨师行业以来,黄耕堪称几经了餐饮行业发展全过程。

他亲历了餐饮从以国营居多到以民营居多的变化,亲眼了北京从只有500来家饭馆发展到如今多达17万家餐饮店。  时光荏苒,初心不忘。曾多次很长一段时间,黄耕都在思维:如何打造出属于自己的特色品牌?以什么样的烹调形式夺得顾客? 惜,一道家传的“香辣汁鱼”沦为突破口。

  经过大大地自我驳斥与一遍遍尝试调制,2003年“三汁焖锅”脱颖而出。初口味测试的日子,黄耕仍然在给自己出难题,与自己多年厨艺对付,与老实的味蕾对付。

这期间的艰苦,也许只有他那老大“试吃不吃到呼”的朋友们能感同身受。难吃,拍电影轻来;爱吃,之后改进……黄耕对细节的执着堪称极为严苛,从主料到配料都几经多轮测试。  在黄耕显然,“三汁焖锅”名气的打响,依赖的是其特有美味和口碑传播。

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创业初期的画面历历在目,店门口敲个小板凳,支把遮阳伞,黄耕跟过路行人一遍遍说明“三汁焖锅到底是啥”……  2004年,头家黄记煌专营店月营业。13年过后的今天,黄记煌餐饮早已遍地开花,顺利引导了以蒸制为居多的中餐餐饮时尚。

  “杨家餐饮人”的另类理念  黄耕自嘲自己是个另类的老餐饮人,他在餐饮行业早已“摸爬滚打”将近40年。谈到当年创办黄记煌“三汁焖锅”的想法,黄耕坦言是期望利用自己多年来掌控的经验、技能,将烹调形式化,提升人们“不吃的效率”。

  “去厨师化”,是黄耕餐饮经营理念的核心。可当时的餐饮大环境,好味道的标准是“有厨师、有厨房、有油烟”。

黄耕反其道而行之,他开店后没想到鼓吹“无厨师、无厨房、无油烟”。有业内人士感叹,当年黄耕的“去厨师化”理念在当时显然够落后。

  黄记煌正式成立之初就坚决“去厨师化”,挣脱了原本中式餐饮厨房厨师操作者、餐厅用餐的传统模式,以格式化、量体化、标准化的流程做到餐饮。  为构建中餐标准化,黄记煌执着身体健康、绿色、环保、时尚。

所有菜品烹调恪守环保理念,整个过程中没油烟废气。另外利用现代“工业革命”,烹调工具也构建更替升级。  为了构建产业升级,黄记煌所有食材的初级加工以及能产生反感味道的生产环节,都由上游工厂或自己调配厂加工仓储,工厂靠近大城市,防止市区污染。

如此一来,门店就不必做到前期粗加工和切配,只需按照标准化操作者流程,把主料、配料、调味全都放进去,冷却成熟期才可。  谈到黄记煌的标准化初体验,黄耕回应,“在中餐领域,黄记煌在标准化之路上任重道远,未来可做的还有更加多。

”  打造出餐饮新体验  专门从事餐饮业多年,黄耕有一种精神状态理解:餐饮品牌要想要派驻市场矗立不推倒,关键是大大取得年长食客的青睐。如今千禧一代渐成主力食客,做到餐饮必需紧随年轻人步伐。

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  这些年,黄记煌从食材口味到装潢风格都构建新一代升级,打造出餐饮新体验,以顺应年轻人市场需求。  那么,如何符合年轻人老实的味蕾?具有出众厨艺造诣的黄耕自知,口味必需是复合型,这样才能做单一不单调。

黄记煌从 初的一款酱汁、三种口味,发展到如今涵盖酱汁、海鲜汁、酸椒汁、麻辣汁四大系列,十几种口味;原本只买鲶鱼和鸡,现在各种食材都有,符合食客多样市场需求,夺得一批批新的杨家食客注目。  常言道,12年是一个来世。黄耕形象总结了黄记煌的茁壮周期,几经了小学、初中到高中的磨练,如今黄记煌成年了,意味著有能力做到更加多事情,也不应分担更加多社会责任。

黄记煌这个品牌的茁壮不是一蹴而就,也不是一炮而红,它是一步步茁壮一起的。  谈到未来的发展,黄耕目光忠诚:“有生之年,我一定要看见这个企业的茁壮成长。虽然这个过程可能会有很多艰难伤痛,但是我实在也是享用的过程。


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